古树茶知识

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2018易武茶 | 台地茶也有春天

发布时间:2018-03-21T12:15:03
普洱茶消费兴盛的过程,是一次巨大的造词运动。其中,最不自信的词汇,当属台地茶。

 

台地茶并不是一个严谨的茶学词汇,在十二版纳漫长的少数民族种茶历史中,更是闻所未闻,从未出现在历史文献的记录中。进入21世纪,台湾茶商开始批量进入云南茶区,为普洱茶带来价值再发现的同时,也送来一个词汇台地茶。一个词语的力量是巨大的,今天在茶叶市场中,要买一片台地茶是何其困难,因为家家户户都声称只卖古树茶。最广泛大面积种植的台地茶不经品鉴,就被市场认定为不高级的通货。

 

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在大力推广台地茶一词的背后,也带来了一种错误的植物学主义:台地茶是灌木,不好。古树茶是乔木,最好。

 

原来,嫌弃所谓台地茶的一层根源,是低矮的树形。

 

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野生茶树经过上千年的繁衍和广泛的传播,经受过不同生态条件和生产条件的长期影响以及人工种植后,形成了十分丰富的品种资源。野生茶树逐渐向两极延伸、分化。向着温暖、湿润方向发展的,逐步形成大、中叶种的乔木型茶树、小乔木型茶树;向着抗寒、抗旱方向发展的,就成了中、小叶种的灌木型茶树。

 

 

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可以明确的是,云南澜沧江流域所有的大叶种茶叶,无论种植方式如何,其基因根本,都是乔木型茶叶。细致分来又可分为乔木型与小乔木型。乔木型植株高大,分枝部位明显,有明显主干;而小乔木型茶树,植株较高大,基部主干明显。按分枝部位不同,茶树树冠分为直立状、半开展状。《云南省茶叶进出口公司志》书中描述:云南茶叶矮化,呈灌木状。文中所说灌木状并不是灌木,只是形状相似而已,二者有严谨的植物学区别。《中国茶经》中这样说:普洱茶是用优良品种云南大叶种,采摘其鲜叶,经杀青后揉捻晒干的晒青茶味原料。因此无论古树茶还是台地茶,其种性都是乔木型的大叶种茶树,只是台地茶经过人工种植、修剪和强度采摘,改变了茶树自身的生育条件,但茶树的种性,并没有因此而改变。当解除各种限制和 刺激后,这些树型低矮的茶树,就会长高、长大,而恢复它乔木的本来面目。可见,混淆二者的的茶树种性来抬高古树茶,贬低现代茶园茶,毫无科学基础。

 

排除错误认知后,我们继续从口感滋味方面来比较古树茶与所谓台地茶。

 

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早在14年前,云南省茶科所就对古树茶与所谓台地茶的内涵物质经过理化分析后公布了一系列数据。研究采样为:景迈古树、景迈台地、南糯山古树、南糯山台地、易武古树、易武台地六个品种进行了比较。得出的结论如下:在香气方面古树茶纯正持久,台地茶清香甜爽。在滋味方面古树茶浓厚浓强,台地茶虽浓强但欠协调性。内含物成分检测结果为:古树茶在茶多酚平均值、儿茶素平均值、总糖平均值、寡糖平均值4项指标高于台地茶。而在灰分平均值、水浸出物平均值、氨基酸平均值、多糖平均值、黄酮平均值。这5项台地茶又高于古树茶。

 

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综合来看,古树茶最大口感优势在于层次丰富协调的味觉体验与滋味持久的耐泡度。人类所有风味嗜好品的品鉴体系中,无论是葡萄酒或是单一麦芽威士忌,高品与普品之间的差异,以一百分来看,往往不是30分,20分的区别。味觉的较量,在10分,甚至5分的区域内角逐。一分之差,评价就天壤之别。

 

原来,古树茶优于所谓台地茶的最大特点,是口感滋味的审美体验。而产生这种滋味口感的根源,是古树茶与台地茶截然不同的生长环境。

 

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台地茶的本质是云南茶区建国后大面积按照现代茶园管理理念,新种植的茶园。其要求是:开辟新茶园要做到集中连片,台地平整,有沟有路,等高条栽,选用良种,增施肥料,合理密植。台地一词,在建国后首次出现。但仅仅是作为一种茶园管理技术的方法描述,此类茶园的类型准确表述应是现代茶园。

 

现代茶园种植的关键技术是:优势品种、区间密植、连片高产、人工干预。正是因为这些原因,现代茶园的种植环境,往往缺乏伴生树木的庇护,形成阳光直射,虽有利增产,但容易导致茶树叶片折卷,枝条垂直排列。光照过强,则芽叶生长易粗老,纤维素含量高,对制茶品质不利。有研究表明:茶叶幼叶受强紫外线的照射,为保护自身的顺利生长,必须制造大量的黄碱素和花青素,随之儿茶多酚类化合物也大量生成,使茶滋味苦涩。陆羽《茶经》里说:阳崖阴林,紫者上,绿者次;笋者上,芽者次;叶卷上,叶舒次。正是强调一流茶树的生长环境应是:光照充足而又有高大树林遮蔽的地方。现代茶园为高度追求出芽率,加大了在茶叶生长过程的人为因素。使得现代茶园的发芽率相较地方群体种的古树茶要高产很多。一颗果树挂果五十个橙子,与一颗控制数量只挂果二十个橙子的果树相比,哪一种橙子味道更甜美,更细腻,一想便知。

 

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最后,我们来做一个假设。

 

如果古树茶与现代茶园茶对比的本质优势并不在于不科学的乔木与灌木之别。甚至不在所谓树龄的高低之别。而是在于自然地理,历史传承等原因形成的两套高产与低产的管理模式之不同。现代茶园茶人工干预多,追求密集种植,高出芽率。古树茶由于天然的原因,只能少管甚至不管,种植稀疏,多与森林雨林为伴,周边大树遮蔽,阳崖阴林。

 

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云南古树茶资源仅占全省整体产量的5%。剩余95%的茶园常常出现供大于求,价值不高的市场窘境。究其根本,现代茶园种植过密过多,对当代精品茶消费市场缺乏吸引力。应对之策,是否可以在茶叶专家创新研究,茶企规模创新实验的前提下,进行现代茶园管理模式的再升级。继续坚定优势品种的价值,大幅减少现代茶园的种植密集度,解放茶树的矮化限制,使其自然增高到较高的显著乔木树型。同时在现代茶园中大面积种植伴生树木,对阳光直射形成有效散射。不追求茶园单体面积出芽率,而转向提升茶园茶叶口感滋味的优化升级。假以时日,这样的现代茶园管理模式,是否是全省甚至全国大面积种植的现代茶园茶的一条新出路。而这套全新的现代茶园管理模式的核心,就是全面模拟古树茶的生长环境,生长方式,生长周期。站在今日,向古树茶致敬。

 

这样的茶园管理模式,我们否可以命名为:云南自然生态大树茶园。用自生茶园的新理念,去消解不健康、不正确、不自信的台地茶话语体系。

 

1909 年前美国农业部土壤局局长、威斯康辛大学农业物理学教授富兰克林·金远渡重洋,对亚洲传承千年的传统农业进行了实地考察后得出:美国在不到百年的时间内就穷尽了地力,使农业产量不得不依靠大量的化肥使用来勉力维持。而东亚的传统农耕系统延绵四千余年,地力却仍不衰竭。他认为东亚土壤延续数千年依旧肥沃的根本原因在于土地维系了人与自然之间的有机循环:人与牲畜的食物取之于土,人畜的泻物又被制成农家肥还之于土。从土里出生,生后又回归土地。而美国农业为土壤添加的化肥、农药和除草剂等化工产品,反而导致了土地失去了自我循环的能力。

 

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今天,在东西文明融合交汇的新时代,中国茶园的管理模式,也应在现代茶园之上,更进一步,以更为自然生态的农业理念,全面借鉴云南古树茶的生长环境,打造新的自然生态大树茶园。茶园改造与升级,是中国茶提升品质最为关键的一个环节,也是一个漫长的过程,需要十年,二十年的长期投入,需要立下陆羽,吴觉农一般茶业靠我而非我靠茶业的志向。

 

今日的古茶都是前人所种,今日的生态环境也是前人悉心呵护所留。今天的我们,将为后人种下什么样的茶树?留下什么样的茶园?

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